Acıtma (is. Xəmir mayası, acıxəmrə): Xəmirin mayalanması və şişməsi üçün istifadə olunan, əsasən maya göbələklərindən ibarət olan bir qarışıqdır. Sadəcə “maya” sözünün sinonimi deyil, daha geniş bir məfhumdur. Acıtma, özündə müxtəlif növ maya göbələklərini, bəzən isə digər mikroorqanizmləri də ehtiva edə bilər. Bu mikroorqanizmlər şəkərli maddələri fermentasiya edərək karbon qazı və spirt istehsal edirlər. İşte bu karbon qazı xəmirin şişməsini təmin edərək ona xas olan yumşaq və hava dolu strukturunu verir.
Acıtmanın hazırlanması üsulları müxtəlifdir və əsrlər boyu inkişaf etmişdir. Ənənəvi acıtmalar, buğda unu və suyun təbii fermentasiyası nəticəsində yaranır. Bu proses zamanı mühitdə olan mikroorqanizmlər tədricən unu parçalamağa başlayır və acıtma özünəməxsus xüsusiyyətlər qazanır. Müasir dövrdə isə sənaye üsulu ilə hazırlanmış maya və digər əlavələr də acıtma kimi istifadə olunur. Lakin əsl əl əməyi ilə hazırlanmış acıtmanın dad və qoxusu sənaye məhsullarından əsaslı şəkildə fərqlənir və çox daha zəngindir.
Xəmirə acıtma qatmaq prosesi çörəyin dadını, qoxusunu və toxumasını əsaslı şəkildə təsir edir. Acıtma sayəsində çörək daha ləzzətli, daha yumşaq və daha uzun müddət təzə qalır. Bundan əlavə, acıtma çörəyin qidalandırıcı dəyərini də artırır, həzm sistemini yaxşılaşdırır və müəyyən dərəcədə antioksidant təsir göstərir.
Qeyd edək ki, "acıtma" sözü bəzi regionlarda "xəmir mayası" və ya "acıxəmrə" kimi sinonimlərlə də işlədilir. Ancaq "acıtma" sözü daha geniş mənaya malikdir və hazırlanma üsulunu da əhatə edir. Bu səbəbdən də, "acıtma" sözünün daha dəqiq və geniş izahı verilmişdir.