Kraxmal sözü alman dilindən (Stärke) gəlmiş olub, Azərbaycan dilində nişasta kimi də tanınır. Nişasta, bitkilərin fotosintez prosesi zamanı istehsal etdiyi və enerji ehtiyatı kimi saxladığı kompleks bir karbohidratdır. Bu, bitki aləminin ən geniş yayılmış ehtiyat qida maddələrindən biridir.
Kimyəvi baxımdan, nişasta amiloza və amilopektindən ibarətdir. Amiloza düz zəncirli, amilopektin isə budaqlı bir quruluşa malikdir. Bu quruluş fərqi, nişastanın müxtəlif xassələrini – məsələn, suda həllolma qabiliyyətini – müəyyən edir. Nişastanın dənəcikləri mikroskop altında müşahidə edilə bilən xüsusi bir formaya malikdirlər və bu forma bitkinin növünə görə dəyişir.
Kraxmal/nişasta qida sənayesində geniş istifadə olunur. Çörəkçilikdə, şirniyyatçılıqda, konservləşdirmədə qatılaşdırıcı, yapışdırıcı və ya doldurucu kimi tətbiq olunur. Bundan əlavə, toxuculuqda, kağız sənayesində, dərman sənayesində və digər sahələrdə də istifadəsi var. Məsələn, paltar nişastasının hazırlanmasında, yapışqanların istehsalında, həmçinin bəzi dərmanların hazırlanmasında istifadə olunur.
Maraqlı fakt kimi, nişastanın tarixi qədim zamanlara gedib çıxır. İnsanlar əsrlərdir ki, müxtəlif bitkilərdən nişasta əldə edərək qida kimi və ya digər məqsədlər üçün istifadə edirlər. Müasir elm isə nişastanın kimyəvi quruluşunu və xassələrini daha dərindən öyrənərək onun istifadə sahələrini genişləndirmişdir. Beləliklə, kraxmal/nişasta sadə bir bitki məhsulu olmaqdan çox, müxtəlif sahələrdə geniş tətbiq olunan vacib bir maddədir.