Acıtmalı sifəti, əsasən Azərbaycan mətbəxində istifadə olunan bir termin olub, xəmirin hazırlanma prosesində istifadə olunan xüsusi bir üsula işarə edir. Sadəcə "acıtma vurulmuş" və ya "acıtma qatılmış" kimi quru bir izah, bu sözün zəngin mənasını tam əks etdirmir.
Daha dəqiq desək, "acıtmalı" xəmirə xüsusi bir fermentativ proses vasitəsilə turşuluq qatıldığını bildirir. Bu proses, xəmirə mayanın və ya digər turşutma agentlərinin (məsələn, xama, qatıq) əlavə edilməsi ilə həyata keçirilir. Nəticədə xəmirin dadı, qoxusu və toxuması dəyişir. Acıtma prosesi xəmirin daha havadar və yumşaq olmasına, eyni zamanda daha uzun müddət təzə qalmasına səbəb olur.
Maraqlı bir məqam odur ki, "acıtmalı" xəmirin növündən asılı olaraq fərqli xüsusiyyətlər göstərə bilər. Məsələn, çovdar unu ilə hazırlanmış acıtmalı xəmir, buğda unu ilə hazırlanmış acıtmalı xəmirə nisbətən daha turş və sıx olur. Acıtma prosesinin müddəti və istifadə olunan fermentlərin növü də xəmirin son nəticəsinə təsir göstərir. Beləliklə, "acıtmalı" sadəcə bir tərkib deyil, bir prosesin və nəticədə əldə edilən unikal bir dad və toxumanın simvoludur.
Qısacası, "acıtmalı" sözü Azərbaycan mətbəxinin zənginliyini və ənənəvi üsullarının dəqiqliyini əks etdirən, sadəcə bir sifət deyil, bir sənətkarlıq əlamətidir.