Xəmir: Unun su və ya digər mayelərlə yoğrulması nəticəsində əldə edilən, yapışqan və elastik bir kütlədir. Sadəcə un və sudan ibarət olan xəmir növləri olsa da, xəmirin tərkibi çox müxtəlif ola bilər. Tərkibindəki əlavələr xəmirin dadını, quruluşunu, rəngini və digər xüsusiyyətlərini dəyişir.
Xəmirin əsasını təşkil edən un, nişasta və zülalların qarşılıqlı təsiri nəticəsində gluten adlanan elastik bir şəbəkə əmələ gəlir. Bu şəbəkə xəmirin formasını saxlamağa və qalxmasına kömək edir. Xəmirin keyfiyyəti bir çox amillərdən asılıdır: unun növü, suyun miqdarı və temperaturu, yoğurma müddəti və üsulu, əlavə olunan digər maddələr (şəkər, duz, maya, yumurta, yağ və s.).
Xəmirin növləri çox müxtəlifdir və hər bir növ müəyyən məqsədlər üçün istifadə olunur. Məsələn, çörək bişirmək üçün istifadə olunan xəmir, məsələnin yumşaqlığı və havalılığı üçün mayanın təsiri altında qalxır. Piroqlar, bəkməzlər, lavaş, xəmirli şirniyyatlar və digər çoxlu sayda məhsullar müxtəlif xəmir növlərindən hazırlanır. Hətta bəzi xalq mətbəxlərində xəmir öz-özlüyündə bir yemək kimi də təqdim olunur.
"Acıtmalı xəmir" ifadəsi, xəmirin hazırlanmasında mayanın və ya digər turşutma agentlərinin istifadə olunduğunu göstərir. Bu, xəmirə xüsusi bir dad və aroma verir, eyni zamanda xəmirin qalxmasını təmin edir. Acıtma prosesi xəmirin quruluşuna və həzm olunmasına da təsir göstərir.
Beləliklə, xəmir sadəcə un və suyun qarışığı deyil, mətbəxin əsas və çoxşaxəli tərkib hissəsidir, min illərdir ki, insanlar tərəfindən müxtəlif məqsədlər üçün istifadə olunur və hər bir mədəniyyətin qastronomik mirasında özünəməxsus yer tutur.