Xəmirləmə (xəmirləmək felindən törəmiş isim): Xəmirləmə, əsasən un, su və digər maddələrdən ibarət bir qarışığın yoğrulması, qarışdırılması və lazımi qatılaşmaya çatdırılması prosesidir. Sadəcə "yoğurmaq"dan fərqli olaraq, xəmirləmə daha mürəkkəb bir texnikadır və müəyyən bir nəticəni – istənilən xəmirin keyfiyyətini əldə etmək üçün həyata keçirilir. Bu proses, xəmirin elastikliyini, havalılığını və son məhsulun toxumasını müəyyən edir.
Xəmirləmə prosesi müxtəlif xəmir növləri üçün fərqlidir. Məsələn, çörək bişirmək üçün olan xəmirin xəmirləməsi, piroq xəmirinin xəmirləməsindən əsaslı surətdə fərqlənir. Çörək xəmirinin xəmirləməsi daha uzun və intensiv olur, glutinin inkişafına və qazların saxlanılmasına yönəlir. Piroq xəmirinin xəmirləməsi isə daha qısa və yumşaqdır, xəmirin kövrəkliyini qorumağa çalışır. Bəzi xəmir növlərində (məsələn, mayalı xəmir) xəmirləmə prosesi fermentasiya ilə birləşir ki, bu da xəmirin qalxmasına və xüsusi dad əldə etməsinə gətirib çıxarır.
Xəmirləmənin keyfiyyəti bir neçə amildən asılıdır: unun növü, suyun miqdarı və temperaturu, əlavə olunan digər maddələr (duz, şəkər, yağ və s.), yoğurma texnikası və müddəti. Təcrübəli aşpazlar xəmirin vəziyyətini toxunmaqla müəyyən edə bilir və xəmirləmə prosesini gərəkli nəticəyə çatana qədər dəqiqliklə tənzimləyirlər. Xəmirləmə prosesi, qədim zamanlardan bəri insanlar tərəfindən mənimsənilmiş, yemək bişirmə sənətinin əsas elementlərindən biridir və onun incəliklərinin öyrənilməsi, dadlı və keyfiyyətli məhsulların alınması üçün vacibdir.
Qısacası, "xəmirləmə" sadəcə bir yoğurma hərəkəti deyil, xəmirin fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərini dəyişdirən, onun son məhsulun keyfiyyətinə təsir edən mürəkkəb bir prosesdir. Bu prosesin nəticəsində əldə edilən müəyyən xəmir növü isə müxtəlif bişmiş məhsulların – çörəklərdən tutmuş, piroqlara, makaronlara və digər un məmulatlarına qədər istehsalına imkan verir.