Kəsmik, süd məhsullarından biri olub, südün fermentasiyası nəticəsində əmələ gələn bir qida məhsuludur. Əslində, kəsmişin hazırlanma prosesi südün tərkibində olan proteinlərin (əsasən kazein) xüsusi fermentlər və ya turşu vasitəsilə qatılaşması və zərdabdan ayrılması ilə bağlıdır. Bu proses nəticəsində əmələ gələn qatı kütlə kəsmik adlanır.
Ənənəvi üsulla kəsmik hazırlamaq üçün südə əvvəlcə xüsusi bakteriyalar əlavə edilir və ya südün özü təbii yollarla qıcqırdılır. Bu qıcqırma prosesi südün pH dəyərini aşağı salır və kazein proteinlərinin qatılaşmasına səbəb olur. Daha sonra, əmələ gələn qatı kütlə zərdabdan ayrılır və istənilən formada – məsələn, sıxılmış və ya yumşaq – istifadəyə hazır vəziyyətə gətirilir.
Kəsmişin dadı və toxuması istifadə olunan südün növündən, fermentasiya üsulundan və sonrakı emal prosesindən asılı olaraq dəyişir. Məsələn, qoyun südündən hazırlanan kəsmik daha yoğun və yağlı olur, inək südündən hazırlanan isə daha yumşaq və az yağlıdır. Kəsmik özünün yüksək protein tərkibi və kalsium mənbəyi olması ilə seçilir. Həmçinin, müxtəlif reseptlərdə – pəhriz yeməklərindən tutmuş, şirniyyat və əsas yeməklərə qədər geniş istifadə olunur.
Kəsmikin tarixi qədim zamanlara gedib çıxır və dünyanın müxtəlif mədəniyyətlərində müxtəlif adlarla və müxtəlif üsullarla hazırlanıb. Hazırda da kəsmik əsasən kənd təsərrüfatı bölgələrində istehsal olunmaqla yanaşı, sənaye üsulu ilə də istehsalı geniş yayılmışdır.