Kəsmikləşdirilmək (məch. kəsmik halına salınmaq (süd haqqında)) – Südün xüsusi bir proses nəticəsində maye haldan qatı, bərk və dənəvər kəsmik formasına çevrilməsi deməkdir. Bu proses, əsasən südün tərkibindəki kazein adlı zülalın turş mühitdə və ya fermentlərin təsiri altında qatılaşması ilə baş verir.
Süd kəsmikləşdirilməsi əsrlər boyu müxtəlif mədəniyyətlərdə, xüsusilə pendir istehsalında mühüm texnoloji addım olub. Bu proses, sadəcə südün qatılaşdırılması deyil, eyni zamanda onun quruluşunun, toxumasının və dadının dəyişməsini əhatə edir. Kəsmikləşdirilmənin metodu, istifadə olunan fermentin növündən və turşuluq dərəcəsindən asılı olaraq dəyişə bilər.
Məsələn, limon şirəsi və ya sirkə kimi turş maddələr əlavə etməklə südün təbii pH dəyəri dəyişdirilir və bu da kazeinin qatılaşmasına səbəb olur. Digər tərəfdən, rennet kimi fermentlər kazeini daha spesifik şəkildə parçalayaraq, kəsmikin daha möhkəm və elastik olmasını təmin edir. Müasir texnologiyalarda isə südün kəsmikləşdirilməsi üçün müxtəlif texniki üsullar tətbiq olunur ki, bu da istehsal prosesini daha effektiv və nəzarət olunabilir edir.
Beləliklə, "kəsmikləşdirilmək" sadəcə südün qatılaşması deyil, həm də bir sıra kimyəvi və fiziki dəyişikliklərin kompleks bir prosesidir. Bu prosesin nəticəsi olaraq, süd öz orijinal xüsusiyyətlərini tamamilə dəyişdirərək yeni bir məhsul - kəsmik əldə olunur. Kəsmik isə öz növbəsində pendir, qatıq və digər süd məhsullarının hazırlanmasında əsas xammal kimi istifadə olunur.