Kəsmikləşdirilmə (kəsmikləşdirmək felindən törəmiş isim) - südün və ya digər süd məhsullarının xüsusi fermentlərin (məsələn, ximənin) təsiri altında qatılaşdırılması, bərk hissəciklərə ayrılması prosesidir. Bu prosesin nəticəsində südün zülal hissəcikləri bir-birinə yapışaraq qatı bir kütlə əmələ gətirir və maye hissəsindən (qatıq) ayrılır. Kəsmikləşdirilmə əsasən pendir istehsalında istifadə olunan bir üsuldur və pendirin növündən asılı olaraq müxtəlif üsullarla həyata keçirilir.
Kəsmikləşdirilmə prosesi sadəcə südün qatılaşdırılması ilə məhdudlaşmır. Bu, mürəkkəb bir biokimyəvi reaksiya zənciridir ki, burada fermentlər süd zülallarının (xüsusilə kazein) quruluşunu dəyişir və onların bir-birinə yapışmasına səbəb olur. Prosesin sürəti və nəticədə əldə edilən kəsmikin qatılaşma dərəcəsi bir çox amillərdən, o cümlədən istifadə edilən fermentin növü, südün temperaturu, turşuluğu və yaşı kimi amillərdən asılıdır.
Tarixən kəsmikləşdirilmə prosesi əsasən təbii fermentlərlə, məsələn, heyvan mədəsindən alınan ximə ilə həyata keçirilirdi. Müasir texnologiyalar isə daha effektiv və standartlaşdırılmış fermentlər – mikroorqanizmlər tərəfindən istehsal olunan fermentlərin istifadəsinə imkan verir. Bu, pendir istehsalında daha yüksək keyfiyyət və tutarlılığa nail olmağa imkan verir.
Ümumiyyətlə, kəsmikləşdirilmə süd məhsullarının emalı və pendir istehsalının əsas mərhələlərindən biridir və qədim zamanlardan bəri insan tərəfindən istifadə olunan əsas texnoloji proseslərdən biri hesab olunur. Bu prosesin dəqiq tənzimlənməsi və müasir texnologiyaların tətbiqi sayəsində müxtəlif növ və keyfiyyətdə pendirin istehsalı mümkün olur.