Kəsmikləşdirmə, "kəsmikləşdirmək" felindən törəmiş isimdir və əsasən süd məhsullarının emalı ilə bağlı bir prosesi ifadə edir. Sadəcə südün qatılaşması deyil, daha mürəkkəb bir kimyəvi və fiziki dəyişikliklər zənciridir. Bu prosesdə südün tərkibində olan kazein zülalı turşu və ya fermentlərin təsiri ilə qatılaşaraq kəsmik əmələ gətirir.
Kəsmikləşdirmənin nəticəsi olan kəsmik, müxtəlif növ süd məhsullarının - pendir, qatıq, ayran və s. - istehsalında əsas xammaldır. Prosesin keyfiyyəti, istifadə olunan südün tərkibi, temperatur, ferment və ya turşunun növü və miqdarı kimi amillərdən asılıdır. Məsələn, müxtəlif pendir növlərinin istehsalında kəsmikləşdirmə prosesi fərqli üsullarla və müxtəlif parametrlərlə həyata keçirilir, bunun nəticəsində dad, quruluş və digər xüsusiyyətləri bir-birindən fərqlənən pendirlər əldə edilir.
Maraqlı bir məqam odur ki, kəsmikləşdirmə sadəcə süd məhsullarına aid deyil. Kimyada bəzi digər maddələrin də qatılaşması və ya bərk halına keçməsi prosesi üçün də bu termin istifadə oluna bilər. Lakin, ümumi istifadəsi süd məhsullarının emalı ilə bağlıdır və bu sahədə geniş yayılmış, mühüm bir prosesi təmsil edir. Beləliklə, kəsmikləşdirmə, sadəcə bir söz deyil, qədim zamanlardan bəri insan qidasının tərkib hissəsini təşkil edən süd məhsullarının istehsalında əsas rol oynayan mürəkkəb bir texnoloji prosesin adıdır.