Qıcqırtmaq (f.) - Bir maddənin, xüsusilə də üzvi tərkibli qida məhsullarının, mikroorqanizmlərin (əsasən maya göbələkləri və ya bakteriyaların) təsiri nəticəsində fermentasiyaya uğraması prosesinə səbəb olmaq, turşutmaq, mayalamaq deməkdir. Bu proses əsnasında maddənin kimyəvi tərkibi dəyişir və ümumiyyətlə, turş və ya alkoqollu məhsullar əmələ gəlir. Qıcqırtma, insan tərəfindən qədim zamanlardan bəri qida məhsullarının saxlanması və dadının dəyişdirilməsi üçün istifadə edilən bir üsuldur.
Qıcqırtma prosesinin nəticəsi olaraq müxtəlif qida məhsulları əldə edilir: məsələn, südün qıcqırtılması nəticəsində qatıq, kefir, kəsmik kimi məhsullar, üzüm şirəsinin qıcqırtılması nəticəsində isə şərab, xəmirin qıcqırtılması nəticəsində isə çörək və digər çəltikli məhsullar əldə edilir. Qıcqırtma prosesi yalnız qida məhsullarında deyil, digər sahələrdə də istifadə olunur; məsələn, biotexnologiya sənayesində müəyyən kimyəvi maddələrin istehsalında və ya tullantıların təmizlənməsində.
Qıcqırtma prosesinin baş verməsi üçün müəyyən şərtlər tələb olunur: müvafiq temperatur, rütubət və oksigen miqdarı. Fərqli mikroorqanizmlər fərqli şərtlərdə fəaliyyət göstərir və müxtəlif məhsullar əldə edilir. Məsələn, südün qatıq halına gəlməsi üçün lazım olan temperatur, çörək xəmirinin qıcqırtılması üçün lazım olan temperaturdan fərqlənir. Bu səbəbdən, qıcqırtma prosesinin idarə olunması və nəzarəti çox əhəmiyyətlidir.
Qıcqırtma həm təbii, həm də süni yolla baş verə bilər. Təbii qıcqırtmada, havadakı mikroorqanizmlər özbaşına fəaliyyət göstərir. Süni qıcqırtmada isə müəyyən mikroorqanizmlər (məsələn, mayalar) əlavə olunaraq proses sürətləndirilir və nəticə daha yaxşı idarə edilir. Qıcqırtma prosesi qida kimyası və biotexnologiya kimi sahələrdə geniş tədqiq olunur və onun əhəmiyyəti gündən-günə artır.