Aşçı sözü Azərbaycan dilində, əsasən də köhnə və regional dialektlərdə, dəri emalı ilə məşğul olan usta, yəni dabbağ mənasında işlənir. Bu, müasir dövrdə daha çox tanınan "aşpaz" sözündən fərqli bir mənadır. "Aşçı"nın bu köhnə istifadəsi, dərinin təmizlənməsi və emal olunması prosesinin "aşılama" adlandırılmasından irəli gəlir. Dəri emalında istifadə olunan müxtəlif kimyəvi və təbii maddələrlə dərinin "aşılanması", onun daha möhkəm, davamlı və istifadəyə yararlı hala gətirilməsi deməkdir.
Dabbağlıq sənəti əsrlər boyu mövcud olmuş və bir çox mədəniyyətdə mühüm rol oynamışdır. Aşçı/dabbağlar, heyvan dərilərini müxtəlif üsullarla emal edərək, onlardan ayaqqabı, geyim, əl çantaları və sair məmulatlar hazırlamaq üçün xammal əldə edirdilər. Bu proses, dərinin qurumasını, təmizlənməsini, yumşaldılmasını və müxtəlif kimyəvi maddələrlə işlənməsini əhatə edirdi. Bu sənətkarlığın özünəməxsus üsulları, gizli bilikləri və nəsillər boyu ötürülən sirləri var idi.
Maraqlıdır ki, "aşçı" sözünün bu mənası, "aşılama" fiilinin mənası ilə sıx bağlıdır. Yəni, dərinin "aşılanması" prosesini həyata keçirən şəxsə "aşçı" deyilirdi. Bu, sözün etimologiyası və tarixi istifadəsini daha yaxşı anlamağa imkan verir. Müasir Azərbaycan dilində bu məna nadir hallarda istifadə olunsa da, dil tarixi və leksikologiyası üçün mühüm bir məlumatdır.
Beləliklə, "aşçı" sözü, əsasən tarixi kontekstdə, dəri emalı ilə məşğul olan ustanı, yəni dabbağı ifadə edir. Bu mənanın müasir dil istifadəsindən fərqli olmasına baxmayaraq, sözün etimologiyası və köhnə istifadəsi dilin zənginliyini və inkişafını göstərir.