Ətsuyu (ət + su + -yu) – Azərbaycan mətbəxinin ayrılmaz hissəsi olan, ətin qaynadılması zamanı əmələ gələn, yağlı, qidalı və dadlı bir mayedir. Sadəcə "ətin suyu" deməkdən daha çox məna kəsb edən bu termin, qaynadılmış ətdən süzülən, zəngin dad və aromaya malik bir qida məhsuludur. Ətsuyu, ətin növündən, qaynama müddətindən və əlavə edilən ədviyyatlardan asılı olaraq müxtəlif dadlara və qoxulara sahib ola bilər.
Ətsuyu, əsasən iki əsas formada tanınır:
1. Bulyon (Bouillon): Ətsuyunun daha ümumi və geniş mənası budur. Saf, şəffaf və ədviyyatlarla zənginləşdirilmiş bir ətsuyu növüdür. Bulyon, şorbaların, sousların və digər yeməklərin əsasını təşkil edir. Onun hazırlanması zamanı ət uzun müddət yavaş odda qaynadılır, bununla da ətin bütün dadı və qidalı maddələri suya keçir. Bulyon, ətin özünə nisbətən daha yüngül və zərif bir dad təqdim edir.
2. Bozbaş: Azərbaycan milli mətbəxinin ən məşhur yeməklərindən biri olan bozbaşın əsasını məhz ətsuyu təşkil edir. Bozbaşda istifadə olunan ətsuyu, adətən, qoyun ətindən hazırlanır və əlavə olaraq lobya, düyü, ədviyyatlar və tərəvəzlərlə zənginləşdirilir. Bu, ətsuyuna daha intensiv və dolğun bir dad verir. Beləliklə, bozbaş ətsuyunun özünəməxsus bir formada təqdim olunmasıdır.
Ümumiləşdirərək demək olar ki, "ətsuyu" termini sadəcə ətin qaynadılması nəticəsində əmələ gələn su deyil, həm də Azərbaycan mətbəxinin zənginliyini və müxtəlifliyini əks etdirən, dadlı və qidalı bir məhsuldur. Onun tərkibindəki kollagen, minerallar və vitaminlər onu həm dadlı, həm də sağlam qida halına gətirir.