Fermentasiya [lat. fermentare – qıcqırtma]: Mikroorqanizmlərin (bakteriyalar, göbələklər və s.) həyati fəaliyyəti nəticəsində üzvi maddələrin parçalanması və ya dəyişdirilməsi prosesidir. Bu, oksigenin iştirakı olmadan baş verən bir metabolizma növüdür və müxtəlif biokimyəvi reaksiyaların zəncirindən ibarətdir. Fermentasiya nəticəsində müxtəlif üzvi turşular, spirtlər, qazlar və digər birləşmələr əmələ gəlir. Proses əsasən fermentlərin (enzimlərin) təsiri altında baş verir, yəni bu fermentlər müxtəlif üzvi maddələri daha sadə birləşmələrə parçalamaqla enerji istehsal edir.
Fermentasiya prosesinin insan həyatında çox geniş tətbiqi vardır. Ən məşhur nümunələrdən biri spirtli içkilərin istehsalıdır. Burada maya göbələkləri şəkərləri spirtə və karbon qazına çevirir. Digər nümunələrə süd məhsullarının (qatıq, pendir) istehsalı, turşuların (sirkə, süd turşusu) alınması, tütün və çay yarpaqlarının emalı (fermentasiyası dad və ətir xüsusiyyətlərinə təsir edir) daxildir. Hətta bəzi növ qida maddələrindəki vitaminlərin miqdarının artırılmasında da fermentasiya prosesindən istifadə edilir. Belə ki, məsələn, kələmin turşusunun alınması prosesi həm dadını dəyişir, həm də daha çox vitaminlə əldə edilməsinə kömək edir.
Fermentasiya prosesinin əhəmiyyəti təkcə qida sənayesində deyil, həmçinin biotexnologiya, əczaçılıq və digər sahələrdə də böyükdür. Məsələn, müxtəlif antibiotiklərin, vitaminlərin və digər bioloji aktiv maddələrin istehsalında geniş istifadə olunur. Əlavə olaraq, bioyanacaq istehsalında da fermentasiya əhəmiyyətli rol oynayır. Müasir elmi tədqiqatlar fermentasiya prosesinin daha effektiv və səmərəli metodlarının inkişafına yönəlib.
Qısacası, fermentasiya sadə bir qıcqırma prosesi deyil, əksinə, bioloji sistemlərdə baş verən mürəkkəb və çoxşaxəli bir kimyəvi prosesdir. Bu proses təkcə qida sənayesində deyil, həmçinin bir çox digər sahələrdə geniş tətbiq olunur və elmin və texnikanın inkişafı ilə yanaşı, onun əhəmiyyəti daha da artır.