Xarço (gürcücə) – Qoyun ətindən hazırlanan, ədviyyatlarla zəngin, bozbaşaya bənzər, lakin özünəməxsus dad və ətirə malik bir şorbadır. Sadəcə qoyun əti deyil, onun müxtəlif hissələrindən (sümük, ət, qaraciyər, ürək və s.) istifadə edilərək bişirilən xarço, Gürcüstan mətbəxinin ənənəvi və sevilən yeməklərindən biridir.
Bozbaşaya oxşarlığına baxmayaraq, xarço özünəməxsus xüsusiyyətlərinə görə ondan fərqlənir. Əsas fərqləndirici xüsusiyyətlərindən biri də ədviyyatların və otların müxtəlifliyi və bolluğudur. Xərçoya əlavə olunan ədviyyatlar arasında qırmızı bibər, keşniş, reyhan, nanə, sarımsaq və digər ədviyyatlar əsas yer tutur. Bu ədviyyatlar xarçoya özünəməxsus ətir və dad verir.
Xarçonun hazırlanma üsulu da maraqlıdır. Əvvəlcə qoyun əti uzun müddət bişirilir ki, ət sümüklərdən asanlıqla ayrılsın və şorba ətirli olsun. Sonra digər əlavələr (tərəvəzlər, düyü və ya qarğıdalı unu) əlavə olunur və bişirmə prosesi davam edir. Bəzi reseptlərdə xarçoya qoz əlavə etmək də məsləhət görülür. Nəticədə əldə edilən xarço qatı, dadlı və ədviyyatlarla dolu bir şorbadır.
Xarço sadəcə bir yemək deyil, o, Gürcüstan mədəniyyətinin və qonaqpərvərliyinin bir parçasıdır. Soyuq havalarda isinmək və enerji qazanmaq üçün ideal bir seçimdir. Bir çox Gürcü ailəsində xarço nəsillərdən-nəsillərə ötürülən ənənəvi reseptlər əsasında hazırlanır və hər bir ailənin özünəməxsus xarço resepti vardır.