Jelatin [fr. gélatine] – məhlulu soyudulduqda həlməşik hala keçən üzvi zülali maddədir. Bu tərif, jelatinin əsas xüsusiyyətini – soyuma zamanı qatılaşma qabiliyyətini – əks etdirir, lakin onun tərkibini, əmələ gəlməsini və istifadə sahələrini tam əhatə etmir.
Jelatin, əsasən heyvanların dəri, sümüklər, və digər birləşdirici toxumalarının kollageninin qismən hidroliz olunması nəticəsində əldə edilir. Yəni, kollagen zülalı xüsusi proseslər vasitəsilə parçalanaraq jelatinə çevrilir. Bu prosesdə kollagenin uzun zəncirləri daha qısa zəncirlərə parçalanır, nəticədə suda həll olan və soyuyanda jelə çevrilən bir maddə əldə edilir.
Jelatinin unikal xüsusiyyəti onun qatılaşma qabiliyyətidir. Bu xüsusiyyət onu qida sənayesində, tibbdə, fotoqrafiyada, kosmetologiyada və digər sahələrdə geniş istifadə edilməsinə imkan verir. Qida sənayesində marmelad, jele, desertlər, yoqurt və s. istehsalında istifadə olunur. Tibbdə kapsullar, dərman preparatları, qan durdurucu vasitələr kimi istifadə edilir. Fotoqrafiyada həssas materialların istehsalında, kosmetologiyada isə kremlərin və digər kosmetik vasitələrin hazırlanmasında tətbiq olunur. Bundan başqa, jelatin, bəzi sənaye proseslərində yapışqan kimi və ya digər materialların qatılaşdırıcısı kimi istifadə olunur.
Maraqlı fakt kimi qeyd edək ki, jelatinin keyfiyyəti onun mənbəyindən və istehsal prosesindən asılıdır. Müxtəlif heyvanlardan alınan jelatinlərin xüsusiyyətləri bir-birindən fərqlənə bilər. Məsələn, donuz dərisindən alınan jelatin daha yüksək jeləşmə qabiliyyətinə malikdir. Jelatinin rəngi, qoxusu və dadı da onun mənbəyindən və istehsal üsulundan asılı olaraq dəyişir.