Jelatinləşdirilmək, bir üzvi zülali maddənin məhlulunun soyudulması nəticəsində həlməşik (jelə) çevrilmə prosesidir. Bu proses, zülal molekullarının müəyyən şərtlər altında bir-birlərinə bağlanaraq üçölçülü bir şəbəkə əmələ gətirməsi ilə baş verir. Bu şəbəkə su molekullarını özündə saxlayır və nəticədə qatı, elastik və qəliblənən bir jel əmələ gəlir.
Jelatinləşdirilmə prosesi müxtəlif amillərdən, o cümlədən temperaturdan, pH-dan, zülalın konsentrasiyasından və digər əlavə edilmiş maddələrdən asılıdır. Məsələn, jelatinin jelatinləşmə temperaturu onun konsentrasiyasından asılı olaraq dəyişir; konsentrasiya artdıqca jelatinləşmə temperaturu da artır. pH də əhəmiyyətli rol oynayır, çünki zülalların yükü pH-dan asılı olaraq dəyişir və bu da onların bir-birlərinə bağlanma qabiliyyətinə təsir göstərir.
Jelatinləşdirilmə, qida sənayesində geniş istifadə olunan bir prosesdir. Jelatin, marmelad, jeli, desertlər və digər qida məhsullarının hazırlanmasında qatılaşdırıcı və quruluş verici kimi istifadə olunur. Bundan əlavə, jelatin tibbdə də, məsələn, kapsul istehsalında və yaraların müalicəsində istifadə olunur. Jelatinləşdirilmə prosesinin dərin öyrənilməsi yeni və daha effektiv qida məhsulları və tibbi materialların yaradılmasına imkan yaradır.
Qısaca desək, jelatinləşdirilmə, bir maye haldan qatı, jeləbənzər hala keçid prosesi olub, bu prosesin əsasında zülal molekullarının qarşılıqlı təsiri və suyun tutulması dayanır. Bu prosesin nəticəsi nəinki qida sənayesində, həmçinin tibbdə və digər sahələrdə geniş tətbiqini tapmışdır.