Jelatinləşmək, üzvi mənşəli zülal maddələrinin (kollagen kimi) suda məhlul halında olduqları zaman, müəyyən şərtlər altında (əsasən soyuma nəticəsində) qatı, həlməşik (jel) bir hal almasına deyilir. Bu proses əslində zülalların üçölçülü quruluşlarının dəyişməsi və öz-özünə yığılma (self-assembly) nəticəsində meydana gəlir. Soyuma prosesi zülal molekullarının hərəkətliliyin azalmasına və onların bir-biri ilə daha çox qarşılıqlı təsirlərə girməsinə səbəb olur. Bu qarşılıqlı təsirlər nəticəsində molekullar arasında zəif kimyəvi bağlar (hidrogen bağları, Van der Vaals qüvvələri) əmələ gəlir və nəticədə üçölçülü bir şəbəkə yaradır.
Jelatinləşmə prosesi bir çox sahədə geniş tətbiq olunur. Qida sənayesində jelatin əsasən qatılaşdırıcı və stabilizator kimi istifadə olunur. Maraqlıdır ki, jelatin heyvanların dəri, sümüklər və digər toxumalarından alınır. Qida məhsullarında onun mövcudluğu bir çox hallarda məhsulun toxumasını, görünüşünü və dadını yaxşılaşdırır. Bundan əlavə, tibbdə də jelatin müxtəlif məqsədlər üçün, məsələn, kapsulların hazırlanması və yaraların müalicəsində istifadə olunur. Farmasevtika sənayesində də onun əhəmiyyəti böyükdür.
Jelatinləşmənin baş verməsi bir çox amillərdən asılıdır. Bunlara zülalın növü, konsentrasiyası, temperatur, pH səviyyəsi və ion gücü daxildir. Məsələn, jelatinləşmə temperaturu zülalın növündən asılı olaraq dəyişir. Yüksək konsentrasiyada zülal məhlulları daha tez və daha möhkəm jel əmələ gətirir. pH dəyişikliyi də jelatinləşmə prosesinə təsir edə bilir. Bütün bu amillərin düzgün tənzimlənməsi keyfiyyətli və istənilən xüsusiyyətlərə malik jel əldə etmək üçün vacibdir.
Qısacası, jelatinləşmə sadəcə bir maddənin qatılaşması deyil, üzvi zülalların kompleks bir qarşılıqlı təsir nəticəsində yeni bir fiziki hal almasıdır. Bu prosesin dərin başa düşülməsi qida, tibb və digər sənaye sahələrində onun daha effektiv istifadəsinə imkan yaradır.