Nişasta (fars. نشاسته - nişāste) – bitkilərdə, əsasən toxum, kök yumruları və gövdələrdə toplanan, suda qismən həll olan, yüksək molekullu bir karbohidratdır. Kimyəvi tərkibcə amiloz və amilopektindən ibarətdir. Amiloz düz zəncirli, amilopektin isə budaqlanmış bir quruluşa malikdir. Nişastanın molekul kütləsi yüz minlərlə daltona çata bilər. Onun əsas funksiyası bitkilər üçün enerji ehtiyatı rolunu oynamaqdır. İnsanlar üçün də nişasta əsasən enerji mənbəyi kimi mühüm əhəmiyyət kəsb edir.
Nişasta bir çox bitkilərdə, xüsusilə də taxıllarda (buğda, qarğıdalı, düyü), kartofda, maniokdakı, şəkər çuğunduru və şəkər qamışında geniş yayılmışdır. Bu bitkilərdən müxtəlif üsullarla çıxarılır və qida sənayesində, toxuculuqda, kağız istehsalında və s. sahələrdə geniş tətbiq olunur. Təmiz nişasta ağ, dadsız və iysiz bir tozdur. Su ilə qarışdırıldıqda, xüsusi şərtlərə görə, yapışqan bir kütlə əmələ gətirir (jelatinləşmə). Bu xassəsi nişastanın yemək bişirmədə, qatılaşdırıcı və qalınlaşdırıcı kimi istifadəsinə əsas verir.
Sinonimləri: kraxmal. "Kraxmal" sözü alman dilindən (Stärke) keçmişdir və əslində nişastanın daha texniki bir terminidir. "Nişasta" sözü isə farscadan götürülmüşdür və daha çox ümumi istifadədədir.
Məsələn:
- Kartof nişastası çox keyfiyyətlidir.
- Bu yeməyin hazırlanmasında qarğıdalı nişastası istifadə olunub.
- Nişasta zavodu tonlarla məhsul istehsal edir.
- Paltarın üzərindəki nişasta quruyub sərtləşib.
Nişasta yalnız qida kimi deyil, həm də sənayedə, məsələn, kağız istehsalında yapışqan kimi, toxuculuqda parça bərkidici kimi, həmçinin dərman sənayesində də istifadə olunur. Ona görə də "nişasta" sözünün mənası yalnız yeməklərlə məhdudlaşmır.